日式即食调味昆布卷的研制

【摘要】以海带、青鱼、马哈鱼、鱼籽、牛蒡等为原料,生产日式即食调味昆布卷的方法,并对生产过程中复水、脱腥、调味、杀菌等关键工艺进行研究,得出最佳工艺条件。结果表明,采用质量分数0.2%的Na2CO3溶液浸泡冻干昆布卷3h,产品的复水效果最好;采用温度30℃,质量分数1.0%的醋酸溶液,浸泡50min进行脱腥处理的效果最佳;采用酱油280g,味淋酒60g和保湿剂800g的配方调味,产品感官评分最高;采用115℃/15min的条件杀菌处理效果最佳。
【作者】黄秀娟；
【机构】福州市食品工业研究所；
【关键词】海带；关键工艺；复水；脱腥；调味；杀菌；正交试验；

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